« Nous allons vers une qualité différente, avec des techniques de fabrication différentes d’avant  » , annonce Sébastien Hautreux, charcutier-traiteur à La Flèche. Ce mercredi 20 février 2019, toute la matinée, il proposera des dégustations de ses nouveaux produits.

« J’ai décidé d’exclure le sel nitrité de tous les produits dans lesquels on l’utilisait, notamment le jambon blanc  » , indique l’artisan. Le sel nitrité, ou nitrate de sodium, est un additif qui donne sa couleur rose à la viande ; et il est plutôt controversé… Pour rassurer sa clientèle, Sébastien Hautreux a choisi de revoir son processus de fabrication. « Je travaille uniquement avec des produits de la terre : des légumes. Nous concevons des bouillons, des décoctions aromatiques et utilisons du sel de Guérande  » , explique-t-il.

Subvention du Département
Ces mixtures ont le même effet que le sel nitrité : rehausser le goût et la couleur du jambon. Le prix en subit une «petite répercussion»  : « Le sel de Guérande coûte beaucoup plus cher, et le travail est beaucoup plus long, justifie le charcutier-traiteur. Il faut les laver, les couper, faire le bouillon, traiter le sel contre les bactéries… » En conséquence, « le jambon, notre produit phare, ne contient plus que des produits nobles. D’autant plus que nous travaillons avec une viande labellisée Porc fermier sarthois Label rouge  » , ajoute-t-il.

La charcuterie Hautreux se développe aussi sur un autre plan : « Nous allons proposer du saucisson sec maison. » L’artisan vient d’obtenir une subvention du Département de la Sarthe, qui finance à hauteur de 30 % le matériel nécessaire à la fabrication. « C’est un gros investissement, note Sébastien Hautreux. On prend des risques, j’espère que ce sera payant. » Les premiers saucissons seront en vente dès ce 20 février.

Tout semble donc sourire au charcutier-traiteur, qui, le 10 février, a remporté une médaille d’argent lors du concours national des rillettes, à Mamers, dans la catégorie « charcutiers ». « Après l’or en 2012 et le bronze en 2014, on complète la gamme. C’était un rêve !  » , s’enthousiasme Sébastien Hautreux.

Article diffusé le 19/02/2019 sur Ouest France (Charlène TORRES)