La Flèche. Des légumes dans le jambon Hautreux
Le charcutier-traiteur de la rue Carnot, à La Flèche, a décidé de supprimer le sel nitrité, additif controversé, de ses produits.
« Nous allons vers une qualité différente, avec des techniques de fabrication différentes d’avant » , annonce Sébastien Hautreux, charcutier-traiteur à La Flèche. Ce mercredi 20 février 2019, toute la matinée, il proposera des dégustations de ses nouveaux produits.
« J’ai décidé d’exclure le sel nitrité de tous les produits dans lesquels on l’utilisait, notamment le jambon blanc » , indique l’artisan. Le sel nitrité, ou nitrate de sodium, est un additif qui donne sa couleur rose à la viande ; et il est plutôt controversé… Pour rassurer sa clientèle, Sébastien Hautreux a choisi de revoir son processus de fabrication. « Je travaille uniquement avec des produits de la terre : des légumes. Nous concevons des bouillons, des décoctions aromatiques et utilisons du sel de Guérande » , explique-t-il.
Subvention du Département
Ces mixtures ont le même effet que le sel nitrité : rehausser le goût et la couleur du jambon. Le prix en subit une «petite répercussion» : « Le sel de Guérande coûte beaucoup plus cher, et le travail est beaucoup plus long, justifie le charcutier-traiteur. Il faut les laver, les couper, faire le bouillon, traiter le sel contre les bactéries… » En conséquence, « le jambon, notre produit phare, ne contient plus que des produits nobles. D’autant plus que nous travaillons avec une viande labellisée Porc fermier sarthois Label rouge » , ajoute-t-il.
La charcuterie Hautreux se développe aussi sur un autre plan : « Nous allons proposer du saucisson sec maison. » L’artisan vient d’obtenir une subvention du Département de la Sarthe, qui finance à hauteur de 30 % le matériel nécessaire à la fabrication. « C’est un gros investissement, note Sébastien Hautreux. On prend des risques, j’espère que ce sera payant. » Les premiers saucissons seront en vente dès ce 20 février.
Tout semble donc sourire au charcutier-traiteur, qui, le 10 février, a remporté une médaille d’argent lors du concours national des rillettes, à Mamers, dans la catégorie « charcutiers ». « Après l’or en 2012 et le bronze en 2014, on complète la gamme. C’était un rêve ! » , s’enthousiasme Sébastien Hautreux.
Article diffusé le 19/02/2019 sur Ouest France (Charlène TORRES)
Bonjour, Si les nitrates sont apportés par les légumes … cela reste toujours des nitrates qui ne sont pas moins nocifs que ceux présents dans le nitrate de potassium …. Ce type d’article véhicule de fausses idées ….
BONJOUR MADAME , merci pour votre commentaire .
sachez que le faite d’employer des bouillons de légumes et du sel de guérande pour saler les jambons
diminue au minimum de moitié la quantité de nitrites dans nos charcuteries et de ce faites
diminue la nocivité a long terme , cette apport est obligatoire pour la conservation des charcuteries et surtout la sécurité alimentaire.
Il ne faut pas mettre des commentaires aussi radical , car le procédé qui consiste à remplacer le sel nitrité par
des bouillons de légumes demande beaucoup plus de travail et d’efforts professionnel et beaucoup refuse de passer le pas pour changer
les choses, alors il faut plutôt encourager l’action que l’inaction .
Merci de votre compréhension
bien cordialezment
sebastien hautreux